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药膳的蒸制法，是利用水蒸气加热烹制药膳菜肴的方法，其特点是温度高（可以超过100摄氏度），加热及时，汤汁纯厚，利于保持形状的整齐。具体做法是将原料置于容器中，加好调味品、汤汁或清水（有的不加汤汁或清水，称为旱蒸），上笼蒸
，火候视原料的
质而定，一般蒸不烂的菜，可用旺火蒸制，断生出笼，具有一定形状要求的，则用中火徐徐蒸制，这样才能保持药膳的形状和
泽美观。药膳蒸制法的种类，有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸等五种。
1。粉蒸：将药食拌好调料后，再拌米粉，上笼蒸成。2。包蒸：将药食拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢，上笼蒸成。如荷叶风脯的制法。
3。封蒸：将药食拌好调料后，装在容器中，用绵纸封口，上笼蒸成。如虫草鸭子的制法。
4。扣蒸：将药食整齐地排放在合适的特定容器内，上笼蒸成，然后翻扣在碗中上席。如红枣蒸肘，芪蒸鳝段的制法。
5。清蒸：又称清炖，与隔水炖两种。将药食放在盒或碗中，加入调料，少许白汤，上笼蒸成。如贝母
和芪蒸鹌鹑的制法。举例：
红枣蒸肘子
配方：红枣8枚，猪肘500克，芽菜50克，料酒、酱油各15毫升，白糖、葱各15克，味
3克。制作：
1。将猪肘子拔去
，刮洗干净，放入沸水锅内煮，捞起沥干水分，皮向下，切3厘米见方的块（注意皮不要切断）。2。姜、葱洗干净，姜切片，葱切段，放入碗内，加入酱油、白糖、料酒、盐、味
、水500克，搅匀成汁
；炒锅置武火上烧热，下入汁烧沸，将切好的肘子
，皮朝锅底放入，煮至发红亮捞起，沥干。3。蒸碗洗干净，红枣洗净放入碗底，然后将肘子
放入碗内，芽菜放在上面。4。蒸笼上大气后，将盛有肘子的碗放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，用武火蒸55分钟停火，取出笼，用盘扣住蒸碗，翻转扣入盘内即成。
功效：补脾和胃，益气生津，滋补气血。适用于气血两亏、胃虚食少、气血津
不足、营卫不和、妇女脏躁等症。****
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