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暖冬围炉闲说“汤”
 北方人恬淡,喜闲,生活平实、节奏舒缓,因而多好喝汤,河南尤甚。通常老河南都注重早餐一碗汤,并以之作为一生的嗜好。

 在河南,汤的种类五花八门,且同一种汤也因地域关系和饮食习惯而有所差异,屈指数来,大致以糊辣汤、牛羊驴汤、豆腐汤、呼噜汤等几种较为有名,其中以糊辣汤和羊汤最为人称道,普及面广,其余几种因地域关系而未受推介,却形成了地方特色风味。但不管是哪种汤,本地人都好那一口儿,起个大早,排队等候,寒冬腊月仍乐此不疲,景象颇为壮观。有个别店家汤特别出名的,每天清晨至午时,门前街边儿上蹲着的都是汤客,开着宝马奔驰跑上几十里地儿赶去喝汤的大有人在。这充分说明了河南的汤独一无二的魅力和吸引,不亲临河南,是无法领略个中真味的。

 时已深冬,冷风过耳,不由得思念那一碗热乎乎的汤来,一口下肚,热力入心,直似天上神仙。遐思及此,不妨走笔,说一说河南的汤。

 (一)糊辣汤

 糊辣汤原本就是河南本土吃食,外省若有打着糊辣汤招牌的,定是布分支。即便是在河南,对于糊辣汤的起源和地域也有着不同的说法。相传最正宗的糊辣汤出于西华县逍遥镇,也有人认为是在舞县北舞渡镇,至今尚无定论;而对于糊辣汤的起源,也有两种说法:一说为昔年于谦喝了一家胡姓饭铺的汤,赞其味美辛辣,呼其名曰“糊辣汤”后口口相传,乃有“胡”“糊”之差;另一说为官渡之战,曹军粮尽,军粮官为解危急,忽发奇想,以马和菜叶等物,加入少量面粉和香辛料,煮汤以缓腹饥。因其汤如糊状,味又辛辣,故得名“糊辣汤”而军粮官本为河南邓州人氏,退役后专营此汤,并略加革新,因而得以成就美名。但细思之,官渡在今中牟县境,而邓州又在南,与逍遥镇和北舞渡都不搭界儿,其间的牵扯不得而知,但正因了糊辣汤的众说纷纭、争论不休,才更显出了它的魅力。

 糊辣汤做起来简单,做好了却难。配料略有差异,大致有牛、粉条儿、面筋、豆腐皮儿、花生米、海带丝、金针菇等,以葱、姜、花椒、胡椒、辣椒、茴香入锅同煮,出锅后再佐以芫荽、香葱、麻油、陈醋同食,入口滑黏稠、香辣适宜,有“筋筋硬硬面筋子,滑滑粉皮子,滴滴溜溜粉条子”之说。细细地喝一口,似在品味生活,便有了足够的理由从一碗汤里将生活分解开来,五味俱全。

 糊辣汤之所以辛辣,全仗“三椒”之功,胡椒、花椒、辣椒都是日常调味料,因皆为草木之本,便也有着中药滋补的功效,且不说对内理的调剂,单说冬日里取暖这一件儿,辛辣之味入口,浑身透,汗粒从鼻尖浸出,百病也就全消了。而糊辣汤喝起来是否口、有嚼头,却要依赖于面筋。面筋也就是淀粉中的骨干成分,因含有大量的凝胶蛋白,才柔韧耐嚼,淀粉的勾芡则使汤更浓,更滑适口。洗面筋是个精细活儿,需要用大量的面粉和清水细细地洗,因手上皮肤肌理含脂,会影响到面筋的析出,所以只有戴上手套洗,才能保证面筋的纯度和质量。我是食品检验专业出身,当年在实验室里洗面筋,着实费了一番工夫。当然,生活当中制作面筋是没有如此严格的。

 因为饮食习惯的不同,糊辣汤也有多种风味,由各自喜好而加以选择。走进河南,大街小巷皆是糊辣汤的大招牌,且都言其为正宗。临街支上一口大锅,炉中火焰熊熊,锅中汤汁翻腾,锅中永远是简单而丰富的内容。

 就我个人感觉而言,以洛涧西区上海市场的清真糊辣汤店最为味美。临街三间大棚,青砖铺地,散放着数十只桌凳。干净的碗筷,涌动的食客,火热的场景。汤中多牛,价廉味美,只需5角,配以油饼、牛水煎包,食之开胃,通体大。然而,这一切都抵不得那视觉上的享受——盛汤的师傅手法娴熟,一支大勺翻转起舞,且勺柄并不于掌中落实,只是轻执即丢;料碗横排于面前,各有小勺置于其中,每盛一碗汤来,只需一勺,不漫不溢,加料时以指尖轻点,小勺飞起,料入汤中,整个过程只需三四秒钟。观者沉醉,食之更美,公孙大娘舞剑器之曼妙多姿引人入胜也不过如此。如果就香味意形的评判标准而言,唯有这一家糊辣汤当得起美食之名。

 (二)统说“汤”

 鲁迅说人类历史是一部吃人的历史,深刻而令人警醒。而在我认为,从较为狭义的角度来说,人类历史是一部吃的历史。我们的祖先茹饮血,已知味之美,后又以火烹煮而得汤。秋战国时的食器中便有镬和鼎,是专为用来煮汤的盛器。可见,中国人钟情汤是由来已久的情结了。在河南,较负盛名的有牛、羊、驴汤三种。

 汤与糊辣汤是有区别的,这区别就体现在“汤”字上,喝汤不在于吃,而在于喝汤。郑州、洛、开封、商丘及至各地,都喜食汤,且必得“老汤”一锅汤要熬上几十上百年,才能当得起老汤的名号。一般人难以理解这个“老”字,既认为不合营养学要求,又恐其长年烹煮滋生毒素。其实大可不必担心,老汤是经年续添不断烹煮而得,虽营养多有丢失,但积聚了血华,合脂肪、骨髓、胶原蛋白于一处,终熬出人间至味来。

 郑州人喜食羊汤,而洛人偏好牛汤。羊汤讲究泽,须浓如牛、白如凝脂才好;而牛汤则泽金黄、清亮透明。羊温,最适冬日进补,夏多,秋日多燥,食羊汤应适量而止;而牛汤则味甘醇,四季皆宜。大小汤馆熬汤,一般是以整牛羊配大量腿骨入锅,加入配料同煮。配料极为讲究,大致由丁香、豆蔻、大茴、小茴、桂圆、陈皮等三十余种中药及香辛料组成,且各家皆因循长期经验而酌情增减,形成不同风味,并引为秘方,概不外传。将煮至七八成,分类切好凉在盘里,老食客皆各有所选,大致有吃和吃杂两类。吃杂是颇有讲究的,以羊汤为例,羊肚入口筋道,食之稍膻,关键就要那一个嚼头;羊头介于与杂之间,既有的甘醇,又有杂的腥膻,且比便宜,价比高;至于其它,则羊脑腻滑,滋心润脑;羊肝沙脆,明目清心;羊肺绵软,羊生鲜,羊眼则是吃个新奇吃个另类。

 吃汤须得配上烙饼,既可充饥,又更添一番滋味。饼也有所不同,洛人只吃大薄饼,以圆锅半蒸半烙而成,切成条状,入汤即软却不化开,食之适口;郑州的饼则是烙出的硬面饼,有圆饼和三角饼两种,须掰成小块泡软了  m.pINgGxS.coM
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